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上海虹口398水磨
- 來源：本站原創(chuàng) 時(shí)間：2024-02-01 點(diǎn)擊：3770
- 眾人紛紛點(diǎn)頭，不過倒是沒有什么人表示不耐煩——畢竟真正急躁的人早已經(jīng)被刷下去，而剩下的人都是能耐得住性子的。
等到火都升起來了，蘇清理每個(gè)爐灶都確認(rèn)把火候都盡可能地開到最小，心中不由得感嘆——這時(shí)候就十分懷念上輩子能夠自由控制火候大小的煤氣灶了。
蘇青鸞指了指屋內(nèi)一層的架子方向：“那邊有幾口砂鍋，都在最底層。什么顏色和形狀都無所謂，大家把每一口鍋都裝差不多一多半的果子——不要裝得太滿哦，不然待會兒翻動的時(shí)候容易灑出來。”
幾個(gè)人兩兩一組，把果子按蘇青鸞所說的量分別裝好——當(dāng)然，這“一半”的分界線不用掌握的那么準(zhǔn)確——但是果子裝滿了五個(gè)大編筐，這么一次肯定裝不下所有。
蘇青鸞擺擺手：“不用一次性都裝下，反正分了這么多口鍋，也是分批次處理的，到時(shí)候適當(dāng)混合就可以了。”
有比較有經(jīng)驗(yàn)的人提出問題：“這應(yīng)該是做果子醬吧？這樣分批次進(jìn)行制作，即便是可以混合，但是味道差異仍舊存在吧？”
蘇青鸞笑道：“不用擔(dān)心，雖然現(xiàn)在看如果硬要裝滿的話，這些果子可以裝下整整三個(gè)鍋的容量，不過待會兒它們就會一點(diǎn)點(diǎn)變少了。”
有過做菜經(jīng)驗(yàn)的人都知道，就算忽略不計(jì)水分蒸發(fā)的分量，生食和烹飪熟透后的狀態(tài)相比，通常具有明顯更大的體積。這很大程度是因?yàn)椋唇?jīng)過烹飪的食物，質(zhì)地更加堅(jiān)挺，食物之間的空隙更大，所以能夠占據(jù)更多的空間。
而熟透了的食材往往質(zhì)地軟榻，空隙自然就大大縮小，占地空間自然也就同未經(jīng)加工的狀態(tài)不可同日而語。
更何況，蘇青鸞還要讓果子通過小火慢慢熬煮，去除果子中絕大多數(shù)水分，這樣一來，這些果子的占據(jù)空間就會進(jìn)一步大幅縮減。
“要熬煮到可以掛住這樣平平的飯鏟一層而不下滑才算成功，”蘇青鸞拿著鏟子示范道，“最重要的是開火的過程中要不停地?cái)嚢璧撞?，防止糊鍋，所以還是要兩人一組互相輪班替換，并且互相監(jiān)督防止糊底，翻攪的時(shí)候要這樣從底部開始向上。”
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